| Somborski sir - Koliko majstora - toliko tajni |
 |
 |
 |
| Napisao Tamaš Sabo, Foto: Jovan Lukić |
 U Somboru i Staparu postoji zavet ćutanja: o pripremi pravog somborskog sira u čabrici ne govori se pred ćerkama, da tajnu ne odnesu u drugu kuću kad se udajuSvetska mlekarska organizacija tvrdi da je somborski sir naš jedini autohtoni sir! Čast i čest zlatiborskom, njeguškom, sjeničkom, paškom, bjelovarskom, durmitorskom siru... Svi ti, i ovdašnji, i tamošnji, bili su i jesu sirevi na jednoj strani, a somborski je na suprotnoj. Istina, nekadašnji somborski sir bio je samo od ovčijeg mleka, ali kako sada tog mleka ima dovoljno tek tamo u Banatu, ”Somborac” se pravi ili isključivo od kravljeg, ili se ono meša s ovčijim mlekom. Boja mu ni žuta, ni bela, nego žućkasto-bela, tek poneku rupu ima, tolišnu da bi u nju, recimo, stalo zrno sočiva. O rupi i to da bezmerno podseća na žut krug zaljuljuškane masnoće u nedeljnoj supi. U znacima prepoznavanja mu je i to da je ni mek, ni tvrd, već da je - onako, i da mu trećina, kao kakav radoznalac, viri iz kačice.  Pravi ”Somborac”, i to da se pomene, jedino u kačici obitava. Dobro de, kakav mu je ukus, kada ga toliko hvale prati. Ih. Ta kakav bi mogao biti. Somborski k’o somborski. Fin. Šta ima da se priča? Na nepcu je da razazna i ukus mleka i miris vazduha, da uoči everozapadnjak i košavu, da oseti vodu u kraju, da raspozna miris trave i drugog bilja. O tome kako se pravi ne zapodevajte razgovor. Jednom davno, ali tada zauvek, tehnologija je uvrštena pod stavku ”strogo pov.”, a gde god da se zapita kako se pravi, dobiće se odgovor okruglo pa na ćoše. Nijanse se prećutkuju. Ovoj kući ostalo je u amanet da ga radi ovako, onoj - onako, dok je znalcima prepušteno da raspoznaju je li to taj, ili je k’o pravi, a nije. Fin je to sir, mnogo fin. Koliko? Toliko, kazaće nam se, da su ga ovdašnji trgovci, oni iz vremena K und K, nosili na pijace svih većih gradova carstva. I na bečki dvor! A ti što po dvorcima stanuju, ti znaju šta valja. Ni pred njima nije skidan veo tajne o tome kako se spravlja. Vreme je i tu, jašta, činilo svoje i veo je postajao sve gušći, s tim da se stiglo do ovog neprozirnog, današnjeg. Ko na priču o zavetu ćutanja odmahne rukom, stavlja mu se do znanja da se o pripremi pravog somborskog sira u čabrici ćutalo pred ćerkama. Donesi, deder, dete iz avlije... govorilo se ćerkama u ključnom času. Daj da mi to sad poradimo, reklo bi se čim bi devojčurak poslušao starije. Zašto tako? Eh, zašto. Izlane li se ko, češaćemo se i gde ne svrbi. Jer, ćerke će se, hvala bogu, udati i otići iz kuće, a s njima i tajna. Svojta jesmo, samo nećemo, valjda, baš sve deliti. Sinovi i snajke? Oni su već neki drugi. Na momcima kuća ostaje. Snaje, opet, bolje od naših momaka neće naći i tajna će biti samo naša. - To je tačno od ”a” do ”š”, s tim što bih, na primer, mogao da vam kažem kako se pravi. Stvarno. Samo, šta ćemo ako se raspričam? Kakvu onda tajnu imamo? Znam je ja, znaju je moji, pa ćete je znati i vi, kazaćete je nekom, taj još nekom i tajne više neće biti. Da budem iskren, i marketinški priča je odlična. Tajna, heeej - govori Milan Volić, bez koga, ako ćemo pošteno, nema ozbiljnog razgovora o somborskom siru, jer on zna kako se pravi. Zaustih kažem da bez Milana Volića nema ni somborskog sira, originala, samo tu Staparac uskoči: - Polako. Da se ide redom. Tvorac industrijskog je profesor dr Mirko Šipka. Tamo pedesetih, za potrebe ”Somboleda”, krenuo je da gleda šta i kako žene rade, a što bi se u mlekarskoj industriji moglo proizvoditi. Svoja zapažanja pridružio je i magistar Radivoj Legetić i već šezdesetih, kada je ”Somboled” bio moćan, tokom jednog dana u nedelji, pravljen je somborski sir, a onda je prodavan širom Jugoslavije. Gospođa Jelena je bolja polovina i ravnopravna partnerka Milanova u njihovom teškom mlekarskom poslu, u kome na ”Somborca” otpada deo, nesumnjivo bitan. Ona zna šta treba da kaže o tajnom receptu po kome se pravi sir; o pretpostavci da bi neko, ako baš zapne, teorijski, mogao da dođe do tajne: - Probajte, ako može. Naprimer, sir treba podlivati i upućujem i na to na kojoj temperaturi to treba činiti. Od 16 do 56 stepeni. Podlivajte, podlivajte slobodno. Milan Volić o tajni kaže: - E, da vam je znati koliko sam vremena proveo pričajući o recepturama sa mojima, koliko sam kuća obišao pokušavajući da nešto saznam, s kojim sam sve bakicama i dekama razgovarao, to zapisivao... Probao, koštao, pitao, ponovo probao... A znate li još zbog čega sam zaštitio somborski sir kao naš originalan porodični proizvod? Nemamo pojma, razume se. - Bio sam jednom kod Ivane Dulić-Marković, dok je bila ministarka. Usred razgovora, a ja se raspričao o siru, zvoni joj telefon i žena se javi. Neki njen saradnik što je sedeo s nama, vidim, sumnjičavo vrti glavom. Da vas nije uhvatila promaja, te se razmrdavate, pitam. Jok. Šta vam je onda? A on će na pitanje pitanjem. Znate li, kaže, zbog čega skoro ni u jednoj zemlji u tranziciji nema domaćih mlečnih proizvoda? Počnem ja da se razmrdavam. Ne znam, predajem se. Zato, kaže, što niko nijedan nije zašitio. Volićima dvaput ne treba govoriti. Iz njihove mlekare izlazi zaštićen proizvod, ne samo ”Somborac”. Ima još jedan. Preciznije, tržište će ga tek upoznati. Obilazeći one bakice i deke, čuo je mnogo i o bunjevačkom siru - uz čije ime ide i neka vrsta predznaka - smrdljivom. - Da prostite, tako se zove, a o njemu ćemo neki drugi put. I u redu je. Malo je ovde papira za dva staparska blaga, a ni o prvom još puno toga nismo ispričali. Gde ima somborskog, pitamo Volića. - U Somboru i u Staparu. Kada ga na ta dva mesta nema - nema ga nigde. To je malo. Kamambera, recimo, ima i u Parizu, u Strazburu, Lionu... ima ga i u Novom Sadu. - Dobro, znam. Sa našim ”Somborcem” je k’o s kućom. Kada radite temelj, ništa se veliko ne vidi. Mi udaramo temelj ozbiljnoj i organizovanoj proizvodnji. Hoćemo mi i na tuđe i na svako tržište. Ima tu i problema. Sir u kačici sjajno izgleda, ali propisi govore da ne sme sir uz drvo. A u foliji? Kakav će to onda biti somborski sir?! Ta već smo ga donekle, da tako kažem, pokvarili - nekada se pravio od nepasterizovanog mleka. Uh, što je taj bio! Ali, rešeno je to s pakovanjem, ne brinite. Ubedio sam ljude. Odbranio sam svoj stav i ostala mi je još samo jedna stvar koju treba da rešim. ”Somborac” voli vajat kad se pravi - ne trpi klima uređaje. Vajat je zakon – kaže Milan Volić. |
