Naravno, kao i svaka velika priča sa ovog podneblja, i ova je počela inatom. Doduše, naše bajke ne otvaraju se rečenicom „Bio jednom jedan…“, već – „Jedared kad je…“! Dakle, jedared kad je gazda Vlada, što ga zovu Sapun (mada se čovek, u šta mnogi ne veruju, baš tako i preziva), bio u jednoj beščanskoj kafani, zaigrao se kartama i laktom srušio čašu. I kao da nije bila ona neugledna stolovača, već ne daj Bože šampanjska, vlasnik kafane krene da viče na njega. Branio se Vlada da takva čaša jedva da nešto košta i kad je na kilo prodaješ – ali džabe. Birtaš je bio uporan i tražio ne samo da mu se na licu mesta plati čaša, već i da mu se Vlada izvini. Umesto toga, ovaj ustade i prozbori: „J…š čašu, imaću ja svoju kafanu!“. Novo poglavlje u istoriji vojvođanskog ugostiteljstva moglo je da počne.

I novo poglavlje za Sapuna. Bravar, varilac, vozač… čovek sa tri zanata i nekoliko života. I u svakom je Vlada Sapun davao sve od sebe i – uspevao. Dok je radio kao bravar „lupao“ je duple norme. Kada je pekao hamburgere, prodavao je dnevno po 300 – 400 komada. Ej, u Beškoj, u selu u kojem poput većine vojvođanskih, svaka kuća po dvorištu ima hrane dovoljno da se preguraju dva rata i dve gladne zime, čovek prodavao 30 hamburgera na sat. Još malo pa više nego MekDonalds na beogradskoj Slaviji!

Posebna priča je ipak ona u kojoj je budući gazda „Sidra“, oko ponoći, na sporedna vrata obilazio novosadske restorane društvene ishrane. Primetio čovek da, tih zlatnih 80-ih, veliki restorani poput onog u Pobedi, Jugoalatu, SUP-u… izbacuju uveče ogromnu burad sa pomijama. Nisu znali šta će sa silnim otpacima hrane sakupljenim preko dana. Vlada se ponudio da im sve te pomije odnese svojim kombijem. Šefovi kuhinja, vođeni netržišnom socijalističkom logikom, mislili da je lud. A on je sve te pomije vukao za Bešku. Njima je u jednom turnusu hranio po 200 svinja! Sekao ih u polutke i prodavao firmama. Uzimao pomije – vraćao polutke. Po sadašnjim merilima, tvrdi, na ovom poslu bio bi dobar 50.000 evra na godinu. Pa ti vidi ko je tu lud! E, al onda je prevrnuo onu čašu sa početka priče.

Spustio se na obalu Dunava kojom su tada gazdovali komarci i pecaroši. Te 1993. godine nikao je prvi restoran, ako bi se, uz puno slobode, tako mogao nazvati. Kućica 2 puta 3, na 100 kvadrata placa. Tajna je u tome što je on već tada, kada je ličio na skromnu vikendicu kakvog učitelja u penziji, sadržao u sebi sve elemente jedne velike ugostiteljske vizije. Već tada, restoran je imao 7 zvezdica. Baš tako – ne pet nego sedam. Svaka od njih stoji iznad jednog od ugostiteljskih načela: higijena, usluga, cena, kvalitet, ambijent, osoblje i – sedma zvezdica – gazda. Ispoštuješ svaku i sve ostalo je rutina.

Ugostiteljstvo je inače, veli naš junak, potpuno jednostavna stvar. Stavi u lokal ono što i sam najviše voliš i od drugih očekuješ. Jel voliš čist stolnjak? Onda ga meti. Jel voliš veliku, a jevtinu porciju? Onda je podaj gostu. Jel voliš čist WC? Onda ga uglancaj. I to je to. Kakvi marketing menadžeri i njihove filozofije? Pa oni već 15 godina dolaze kod Vlade Sapuna da pokupe pelcer za uspešno poslovanje.

Prvo vikendaši, pa onda oni iz okolnih mesta, pa vođeni dobrim glasom koji se sve dalje čuo, dođoše Novosađani i Beograđani, a onda i svi redom.

Sidro je danas riblji restoran sa blizu tridesetak zaposlenih i 4 sale koje u isto vreme mogu da usluže 250 ljudi. Pansion sa 27 soba. Treba li reći da je i jedno i drugo uvek puno ko oko? Što zbog onih 7 zvezdica, što zbog tamburaša. Sidro je verovatno jedini restoran u Srbiji koji ima tamburaše svih 7 dana u nedelji. Dve bande sviraju naizmence, a vikendom zajedno. Od tri popodne- pa dokle treba. Uglavnom do ponoći, jer ovde dolazi fin svet.

Porodični i poslovni ljudi. Stoga nema one boemske atmosfere u kojoj se, pred zoru, kafanski dim nožem može seći. Atmosfere u kojoj troje gostiju uživa, ostali trpe, a gazda i konobari pate. U „Sidru“ uživa svako – Vlada Sapun najviše. A to je rekli smo, prvi recept uspešnog ugostitelja.

Drugi bi mogao da se tiče činjenice koju su psiholozi davno otkrili. Na stres (a znate li nekoga ko ga nema?) najbrže utiču: voda i hrana. Gledanje u tekuću vodu od najmanje 5 minuta, otklanja stres kao rukom. Dunav ili bensedin? Odlučite sami. Drugi ubica stresa je dobar zalogaj. A „Sidro“ ima tešku artiljeriju. Službenim rečnikom –  restoran nudi svežu rečnu ribu, riblje specijalitete, riblju čorbu, kompletan roštilj, a vikendom i nešto ispod sača. Toliko su sigurni u sebe da imaju i zvanično pravilo: ko nađe zamerku i ne bude zadovoljan onim što je dobio u tanjiru – ne mora da plati. E sada, bilo je onih uncuta koji sve smažu i dok brišu usta salvetom zovu konobara i mljackajući govore kako hrana i nije bila Bog zna kakva, pa ne moraju da plate. Stoga je pravilo dopunjeno. Ko je nezadovoljan ručkom ili večerom, ne mora da plati, al ne sme da pojede više od pola! Jer, gde to ima? Prvo omažeš tanjir, a onda vičeš na kuvara!

Nezvanični hit „Sidra“ je smuđ orli, pa dimljeni šaran i štuka. Glavni kuvar je gazda lično. Svaka kašika u čorbi prvo je njegova. I da se zna: ništa se ne meri na prstohvat ili od oka. Prvo na vagicu- pa u lonac. Tri grama je tri grama. A prsti su nekom veći, a nekom manji, baš kao što je i kašika dublja ili plića. Zato nema improvizacije. I najvažnije – u „Sidru“ za 15 godina nikada ništa nije podgrejano! Nije riba sarma, pa da je svaki put sve bolja. Ovde se kada jedan kazan stigne do pola, već kuva novi. Nema tu onih starih kafanskih štoseva sa 6 različitih čorbi. Uđeš u kafanu sa 5 stolova i 20 stolica, a na meniju: goveđa, pileća, teleća, kisela, domaća i riblja čorba! Ajde molim te? Kroz kafanu dnevno prođe 30 gostiju, a nudi im se spisak jela kao u odmaralištima na crnogorskom primorju u jeku sezone. Nema šanse. Osim ako ne skuvaš jedan lonac, razliješ čorbu u kese, staviš u zamrzivač i vadiš kad zatreba. Za to se u „Sidru“ strelja bez presude.

A na ovom mestu evo i šampionskog recepta:

Smuđ „Orli“ (jedna porcija)

Potrebno: 300g filiranog smuđa isečenog na štapiće debljine 1cm, 1dl piva, 1 jaje, 3 kašike brašna, soli po potrebi.
Umutiti 3 kašike brašna, 1 jaje, 1dl piva i malo soli. Štapiće smuđa uvaljati u brašno, staviti u smešu, izvaditi i peći na vrelom ulju 3 do 4 minuta.

Ali da se razumemo – domaći gost je najbolji! Tvrdi Sapun da je jedan dan čekao Holanđane koji su mu se najavili. I stigoše. Jedan zatraži samo pomfrit, drugi tri ćevapa, onaj iza nosi svoje tikvice … Mani se toga. Naš čovek se holesterola seti samo u ukrštenici, kada mu postave pitanje pod 2 vodoravno: izazivač infarkta, 10 slova, prvo slovo h. Inače, mlati šta stigne. A to svaki kafedžija voli.

Takvi su u “Sidru” ko dete u Diznilendu. Još samo da Vlada napravi i kongresnu salu. Dobro, možda još i tri sobe. E – onda podvlači crtu. To je to. “Sidro” u svoj moći i raskoši.  Dalje ne ide. Da otvara nešto po Beogradu ili Novom Sadu- ne pada mu na pamet. Njemu je ovoliki guber dovoljan. Sve što bi dalje otvarao, kaže Sapun, možda bi mu i donelo neki dinar više ,ali bi sigurno izgubio na kvalitetu. A sa tim neće da se igra. Uostalom davno je shvatio: kada jedeš, jedeš iz jednog tanjira. Kada spavaš, spavaš u jednom krevetu. I što bi se ubijao da imaš 5 tanjira i tri spavaće sobe? Nek jurca ko oće. Njemu je i u “Sidru” lepo.

Ima u njemu sve što mu treba. I da se razumemo – svake godine poruči po 2.000 novih čaša. Sa monogramom restorana. Da se zna ko je gazda!

Tekst: Ilija Tucić

Članak Riblji restoran „Sidro“ – Od pomija do orlija se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Ima mesta i restorana gde se još uvek dobro jede. Nenad Čanak je to i zapisao u knjizi utisaka  gostiju  palićke Gostione „Abraham”, Željko Rebrača  ovde svrati kada god ga put navede na sever Vojvodine, kao i Rambo Amadeus i mnoge druge ličnosti domaćeg džet-seta, dok je glumac Dragan Nikolić „okrivio” režisera Zdravka Šotru i njegovu ekipu što su ga doveli na gastronomsko sladostrašće kome je teško s merom odoleti.

Juneći perkelt s turoš čusom (domaći rezenci sa sirom i komadićima pečene slanine), kao  i gulaš od teleće glave, višedecenijski specijalitet „Abrahama“, prvi je „zakuvao“  palićki mesar Jožef Abraham još 1939. godine. Posle Drugog svetskog rata, njegov sin Ferenc, a kasnije njegova kćer Kristina, nastavili su očevu i dedinu tradiciju, i od  gulaša, paprikaša ili perkelta, u zavisnosti ko ga kako zove i priprema, napravili  kultno jelo čiji je ukus nepromenljiv.

U Gostionu „Abraham”, na izlazu iz Palića, (put E-5, Subotica-Horgoš) dolazi se specijalno i zbog filirane riblje čorbe, škembića (utorkom), gulaša od teleće glave (petkom) ali i slatkiša „šomloi galuška”. Na meniu ima, naravno, i drugih jela  iz ovog podneblja, ali ne i, na primer, roštiljskih specijaliteta.

– Roštilj treba jesti kod ugostitelja od Beograda pa južnije. Mi smo pokušavali, čak smo  naručivali pripremljeno meso iz Leskovca ali, jednostavno, to nama ne ide i nećemo da radimo ono što drugi od nas bolje umeju – kaže Ester Abraham, glavni ekonom ovog restorana.

Ugostiteljska pravila u „Abrahamu” nisu menjana decenijama. Ne zato što vlasnici ili osoblje nisu maštoviti već, jednostavno, s toga što se pravilo Ferenca Abrahama, ustanovljeno još 50-ih godina prošlog veka pokazalo potpuno delotvorno. Ono glasi da u restoranu ne treba  stalna (živa) muzika („Naša muzika je sviranje kašika i viljušaka”) i „Danju radi da bi se noću odmarao”. Poštujući i dan-danas ova načela,  Gostiona „Abraham” je otvorena od 11.00 do 23.00 sata, nedeljom od 11.00 do 18.00 sati, a ponedeljkom je – dan za odmor.

– Imamo zaista dobre goste, kojima ne manjka gastronomsko znanje i zato nastojimo da ne napravimo ni  najmanju grešku. Ne praktikujemo „meni ručak“, ali narudžbinu ko hoće, može nositi  kući, što se ne retko i čini. Zadržali smo reč „domaće” u pravom smislu i zato poslužujemo (zaista) domaće rakije od  dunje, kajsije i kruške, kao i vina iz ovog podneblja. Ljudi to cene i verujem da smo zato veoma posećeni preko vikenda, ali nam dolaze i mnogi putnici – vozači koji su oprobali naša jela – kaže vlasnica Kristina Abraham.

Najnoviji  „Gastronomski vodič Subotice i Palića”, autora Miroslava Božina, počinje sloganom  „Ej, čoveče, gde se dede? Pođi gde se dobro jede!”.

U toj izreci Gostiona „Abraham” je, svakako, bez premca.

– Samo jednom, koliko se sećam, jedan gost iz Amerike imao je zamerku na „Abrahama”, ali ne na uslugu ili jelo već – na naziv lokala. Bio je to muškarac srednjih godina, verovatno „naše gore list”, jer je odlično govorio srpski jezik Pitao je s kojim pravom koristimo ime  legendarnog  američkog predsednika Abrahama Linkolna (1809-1865). Kada smo mu objasnili da se radi o imenu našeg dede, da nije samo Linkoln bio Abraham već, eto, i Jožef, i Ferenc i ja, on se nasmejao i čestitao nam na kvalitetu posluženog jela – dodaje Kristina.

Recimo da  se samo u „Abrahamu”, uz već tradicionalnu „Šomloi galušku” mogu dobiti – palačinke s makom. Ovaj desert  retkost je i u najelitnijim objektima.

tekst: M.Popadić
Foto: B. Vučković.

Članak Gostiona „Abraham” na Paliću – 70 godina kvaliteta se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Kada je pre dve decenije počeo da uzgaja nojeve na svojoj farmi, ili bolje reći salašu, Peter Guljaš je bio pravi hit u tadašnjoj državi, kao jedini odgajivač ove egzotične vrste ptica. Farma nojeva Petera Guljaša bila je tema domaćih, ali i stranih novina, a po nekima od njih, tada je to bila jedinstvena farma u ovom delu Evrope.

Peter Guljaš je nojevo meso ponudio na tržištu u vidu sedam industrijskih prerađevina, a da bi ponuda bila potpuna, na pomenutom salašu je otvorio restoran i nazvao ga – „Guljaš čarda”.

„Guljaš čarda” je vremenom postala rado posećena destinacija gostiju sa svih strana, čemu su, naravno, najviše doprineli jelovnik i usluga, ali i lokacija, jer se ovaj ugostiteljski objekat nalazi na putu od Palića ka granici sa Mađarskom, pored Ludoškog jezera, tik do petlje „sever” autoputa Subotica – Novi Sad.

Osim što je nadaleko čuvena po svom specifičnom jelovniku gde možete naručiti obrok od nojevine ili kajganu za šest osoba od jajeta ove australijske ptice, čarda je postala poznata i po sopstvenom zoološkom vrtu. Stanovnici mini zoo vrta su noj, muflon, jelen lopatar, divlja svinja, magarci, bivo i više vrsta ptica.

Peter Guljaš, nošen duhom pravog poljoprivrednog preduzetnika i ugostitelja, 2004. godine formirao je Udruženje odgajivača mangulica, autohtone, a egzotične vrste svinja, koja se u matičnom podneblju našla gotovo pred izumiranjem. Danas mnogi znaju za mangulice i za njihov pozitivan holesterol, ali pre šest godina, kada je bio pionir u ovom poslu, Peter je morao da se potrudi i osvoji tržište.

– Čistu rasu doneo sam iz Mađarske, a sada imam bele, crvene, lasaste i subotičke mangulice. Moram da pomenem da mi u ovom poslu pomažu i strušnjaci dr Vasa Isakov i profesor Mihalj Sečei, kao i dr Vuk Florijan, kardiolog. Njihova savetodavna uloga je nezamenljiva u pripremi mesa mangulice – kaže Peter Guljaš.

Na farmi ima više od 500 mangulica, od čega je 130–140 krmača. Peter proizvodi dvadesetak proizvoda od ove svinje, i oni se mogu, osim u „Guljaš čardi” kupiti i u mesarama i prodavnicama Subotice, Novog Sada …

Peter Guljaš, što je svakako kuriozitet, na svoju zemlju ne baca veštačko đubrivo i herbicide, tako da pored svega, proizvodi i takozvanu „zdravu hranu” i „biohranu”, bez konzervansa i ostale hemije.

U „Guljaš čardi” se zdravo i dobro jede. Kuhinja je nadaleko čuvena, ne samo zbog egzotičnih jela od noja, šnicli od mangulica, povrća bez herbicida, već i po neodoljivom gulašu i drugim specijalitetima mađarske kuhinje, kao i jelima od divljači ili ribe, rečne ili morske. Peter Guljaš se postarao da zadovolji i goste koji više vole mediteransku, od vojvođanske kuhinje, pa se za potrebe „Guljaš čarde”  doprema sveža morska riba. Za one koji vole ravničarsku kuhinju, tu su škembići, ovčiji paprikaš sa kupusom, segedinska ragu čorba… Sredom i petkom svratite na jagnjetinu sa ražnja, junetinu ispod sača i pasulj u zemljanom loncu.

– Kao dete sam imao zdravstvenih problema, doktor mi je rekao da se mogu hraniti i piletinom i svinjetinom i ribom i drugom hranom. Jedino na čemu je insistirao je da ta hrana bude prirodna. To se nekako uklapalo i u način života moga oca, koji nas je učio da treba jesti sve, a ipak je to bilo vreme kada se hemija u ishrani koristila mnogo manje. Takav način ishrane sam prihvatio i od toga napravio posao, zadovoljstvo i način života. Naravno, u tome su mi pomogli i sajmovi i predavanja na koja redovno odlazim, i gde stalno naučim nešto novo, posebno kada je u pitanju oblast zdrave hrane – kaže Peter Guljaš.

Ovaj neobični ugostiteljski objekat, koji nosi četiri zvezdice, je vremenom postao nezaobilazni deo turističkih tura na severu, koje organizuju agencije iz Srbije ali i iz susedne Mađarske. „Guljaš čarda” ima dve sale. Veća može da primi 400 gostiju, dok je manja predviđena za sastanke. Leti radi velika terasa. Ovaj ugostiteljski objekat ima i jedanaest soba za izdavanje, teren za odbojku, kao i sopstveno jezero, za pecanje i kupanje.

tekst: Velimir Kostadinov
Foto: Atila Kovač

Članak Guljaš čarda, Palić – Egzotika na severu se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Budimo pošteni! Da li ste tri dana posle slave ili jačeg nedeljnog ručka, čuli nekog da hvali meso? Dobro, sarmu možda, ali da će neko reći: šnicle su bile sočne, al su rebra malo nagorela – e, to ne biva. Klasičan komentar, u 99 odsto slučajeva izgleda na primer ovako: torte su joj bile teške, mog’o bi s njima kapiju da zaglaviš da se ne otvara! Ili recimo: vanilice su bile pod jezik da ih staviš, al’ zato česnica – da me nije vuklo da nađem dinar, ne bi po’jo više neg’ jednu! Kolači, gospodo. To prodaje domaćicu. Meso su i hajduci pekli. Kolači traže meku ruku.

A u slatkom, kolačarskom svetu Novog Sada, još od pre onog rata, vlada bermudski trougao: Nešić, Ristić, Parlać. Baš kao u pravom trouglu tako su i bili raspoređeni. Nešić u Pašićevoj, Ristića „Carigrad“ na korzou preko puta Banovine, a Parlaćev „Siti“ u Jevrejskoj. Ko je bio gladan, a bar 20 puta nije nestao u ovom bermudskom trouglu – e taj nije iz Novog Sada. Šezdesetih su u grad stigli i drugi majstori. Napre Kadrije, Hurmet i Kemal („Beograd“ u Pašićevoj), pa Zećiri („Evropa“), pa Koske („Mirjana“), pa legendarni Krčo Rasim, pa… Pionirska slava, kada su novosadske poslastičarnice u pitanju ipak pripada prvoj trojki.

Problem je samo u tome što je zub vremena učinio da poslastičarnica „Nešić“ polako ode u rubriku „nekad bilo, sad se pripoveda“. Ali sam zato imao dosta dileme koju od preostale dve staviti u rubriku „kultno mesto“! Ima „Carigrad“ svoje adute. Itekakve. Stari Sekula, pa onda sinovi Mladen i Rista, napravili su od svoje radnje mesto koje je duže od pola veka tačka sa koje se zapravo polazi u grad. Baloner iz Trsta ili „šetland“ pulover prvo pokažeš ekipi u „Carigradu“, pa tek onda onima kojima stvarno treba da izvučeš uzdah. Kesten pire, boza i definitivno najbolji WC u gradu, kada su ovakvi objekti u pitanju, dođu čisto kao gratis.

Moj je izbor, ipak pao na „Siti“. Iz dva razloga. Prvi dolazi iz udžbenika za menadžment. Sećate se onog kada stari prodavac na samrti savetuje sina i želi da mu oda tajnu za siguran uspeh u trgovini, pa kaže: „Sine, za dobru prodaju važne su ti samo tri stvari – prva je lokacija, druga je lokacija i treća je – lokacija. Sve drugo dolazi samo od sebe“. Baš tako. Ovaj faktor doduše, prvo je bio na strani „Carigrada“. Ali od vremena kada je korzo bio žila kucavica grada, maturski pano u pokretu, prošlo je bar 20 godina. Realno i više. U međuvremenu, bučna ulica kojom od saobraćaja niste mogli da prođete, pretvorena je u – Pozorišni trg! „Siti“ se nije pomerio ni milimetar, a obreo se na trgu, koji je prirodni produžetak onog najvažnijeg gradskog Trga Slobode. I tu je definitivno dobio utakmicu.

Drugi razlog zbog kojeg je baš „Siti“ kultno mesto jeste, ne toliko geografski, koliko sentimentalan. Naime, potpisujem da sam kao klinac u „Sitiju“ bio bar 16 puta. Kako to pamtim? Pa preko puta (ali malo niže) od „Sitija“ bio je dečiji zubar. Sva razmažena novosadska deca hvatala su roditelje na istu foru. Izvadiću (mlečni) zub kod zubara, ali da posle toga idemo „preko“ na kornet. Ljuba Parlać je od naših zuba, na kornetu zaradio više para, od onog koji ih nam je vadio! Naravno, „Siti“ je bio samo prva rupa u koju su roditelji tih godina trebali da upadnu. U takvim prilikama, druge dve su se zvale „Muzički magazin“ i „Menda“. Ako nam nije stigla singlica koju smo čekali, majica sa likom Vinetua u „Mendi“ sigurno jeste. Nakon toga, majke su se klele da ćemo sledeći put mlečni zub vaditi kod kuće, na kvaku, kao sva normalna deca, a ne ovako…

Naravno, stvar je bila u tome što su roditelji olako pristajali na dečija lukavstva, jer su i sami, kao mali – odlazili u „Siti“. Ne zaboravimo da je Ljuba radnju otvorio još tridesetih godina prošlog veka! A tada si, uz torte koje su ovde stvar dobrog ukusa, mogao dobiti i štrudlu sa jabukama, bundevaru a, ako si bio stalan gost, onda i prezent kuće – piškote namazane pekmezom! Krempite sa šlagom, odlično žito, roze minjoni sa glazurom tvrdom k’o tuč, ostali su i danas – piškote su se zagubile u vremenu. I iako onog starog šmeka, u kojem su poslastičarnice još sa vrata stvarno mirisale na kolače, više nema, ostalo je puno aduta na strani „Sitija“. Iskusni poslastičarski vuk, primetiće da ovde uz svaki kolač i danas dobijete čašu vode, pre nego što je uopšte tražite. Uvek su spremni sve da vam upakuju u interesantne kutije. Šampita bi i dalje prošla na svakom majstorskom testu. On izgleda ovako: zabodeš viljušku u šampitu i otkineš parče. Ako se zalepilo za viljušku i ne pada, a opet, šampita nije ušećerena i okorela – onda je prava. Onako, kao da miluje viljušku. U „Sitiju“ su takve. A kornet? Kornet je i danas dobar kao nekad. Samo što na kolače idemo sami. Ili još bolje – vodimo male lukavce, koji nam prodaju štos kako ih boli zub, pa moraju na sladoled „da im utrne“. Kako je divno njihovo osećanje da su nas prevarili!

tekst: Ilija Tucić

Članak Poslastičarnica CITY, Novi Sad se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Nema stanovnika šireg centra Novog Sada, a da ne zna za „Birc(h)aus Džo“, lokal gde se svi posetioci poznaju i u koji gosti dolaze kao u svoju drugu kuću. S druge strane, čovek iz druge sredine teško da bi i uz detaljna uputstva pronašao ovo zavučeno mesto, mada se nalazi u sklopu nadaleko čuvenog Sokolskog doma, zdanja još čuvenijeg arhitekte Đorđa Tabakovića.

Nije u pitanju niti klasična kafana, niti moderniji kafić. Nekada je bio klub Društva za telesno vaspitanje „Partizan“, kako su se u vreme socijalizma često zvali gimnastički klubovi, u suštini nastavljači davnašnjih sokola. Danas je klub Udruženja Devojke za šankom nisu klasične konobarice, pre bi se moglo reći da su deo društva, pa nije neobično da igraju pikado dok ih za šankom zamenjuje neko od gostijutamburica, koje neguje uspomenu na legendarnog primaša Janiku Balaža i svake godine organizuje festival za male tamburaške sastave. Drugi legendarni gost kultnog mesta, slavni pesnik Miroslav Antić, ovde je provodio vreme dok je čekao da mu sin završi trening džuda. Naravno, ostalo je upamćeno da je redovno naručivao dva vinjaka odjednom. Objašnjavao je to rečima: “Ne trpim usamljenost, pa ne dopuštam ni da vinjaci budu sami”. Stoga je konobar morao da donese drugi čim Mika popije prvi. I Miki Društvo iz Birc(h)ausa svake godine posvećuje veče.

Ima već skoro četvrt veka kako je lokal zakupio Nikola Novaković. Malo ko, međutim, zna o kome je reč. Ali, kada se kaže Džo, stvari se u trenutku razbistre. Svi se sete nekadašnjeg trenera mlađih kategorija gimnastičara, organizatora odlazaka na rekreativna zimska skijanja po Sloveniji i letnjih kampovanja na obali Jadranskog mora. Džo je u mladosti bio i višestruki prvak u partizanskom višeboju, nadmetanju u desetak gimnastičkih, plivačkih i atletskih disciplina.Pesnik Miroslav Antić ovde je provodio vreme dok je čekao da mu sin završi trening džuda. Naravno, ostalo je upamćeno da je redovno  naručivao dva vinjaka odjednom. Objašnjavao je to rečima: “Ne trpim usamljenost, pa ne dopuštam ni da vinjaci budu sami”. Stoga je konobar morao da donese drugu, čim Mika popije prvu čašicuPotom je bio dugogodišnji Deda mraz, koji je novogodišnje poklone mališanima uručivao vežbačkim programom u kome su mu prvi saradnici bili poznati muzičari Bane Krstić iz „Garavog sokaka“ i Petar Alvirović iz grupe „Apsolutno romantično“, u mladosti i sami vrsni takmičari.

Gazda kakvih nema u ovo vreme kada se sve meri novcem, u ugostitelje se odmetnuo iz nužde. Sportska asocijacija Novog Sada početkom ratnog rastakanja Jugoslavije jednostavno je odlučila da svaki sportski klub preko noći prepolovi broj trenera. Sklon zabavi i druženju, Džo se snalazi i na poslu, za koji se, uostalom, i ne bi moglo reći da mu je bio nepoznat. Naprotiv, i sam je bio član bit sastava, svirao na nekada popularnim gitarijadima, a svaki nastup redovno završavao u gimnastičkom klubu… Zapravo, Džo već šest decenija svakodnevno dolazi u Sokolski dom, i to tri puta dnevno. Prvo kao gimnastičar, potom kao trener i organizator zabavnih druženja, napokon kao kafedžija.

Izgradio je specifičan imidž. Ovde se sa starih kasetofona i preko radija sluša danas zaboravljena zabavna muzika, dok vas iz ugla posmatra Janikina bista. Tu je i nezaobilazna Mikina slika, ali i portert gradske legende, pokojnog Culeta, takođe slavnog ugostitelja iz Železničke ulice. Uz šank, pločice sa ličnim imenima kazuju da su mesta zauzeta za najredovnije posetice, moglo bi se reći – stanare kafane. Iznad je Džoova doktorska dijagnoza koja otkriva zašto ljudi obolevaju: Usled neredovnog konzumiranja alkohola. Decenijama su najstandardniji gosti glumci, novinari i muzičari; svet estrade i zabave, koji za sobom ostavi bezbroj zgoda i anegdota, ali i dugova. Ostao je upamćen novinar koji je i na onaj svet otišao dužan čak 426 vinjaka. Toliko je, međutim, pio da ovaj poveliki broj nije ni desetina popijenih, premda i nije imao baš dug staž kafanskog gosta.

Na zidovima, za koje se ni sam Džo ne može setiti kada su poslednji put okrečeni, nalazi se bezbroj slika novosadskih umetnika, dok su stolnjaci, pogađate – karirani. Devojke za šankom nisu klasične konobarice, pre bi se moglo reći da su deo društva, pa nije neobično da igraju pikado, dok ih za šankom zamenjuje neko od gostiju. Nemali broj gostiju ovde pije na crtu i plati tek kada svota poprilično naraste, a ima, bogme, i onih koji su se preračunali, pa, mada Džo nikada nije postavio pitanje, izvesno vreme ne dolaze dok ne nađu način da regulišu dug.

Ipak, grube promene u društvu nisu mogle da se ne odraze i na Birc(h)aus. Borba za preživjavanje sve češće podrazumeva odustajanje od kafanskih izlazaka, ljudi su počeli da se ljute i zbog sitnica, te se broj starih gostiju, još uvek impozantan, ipak okrunio. Džo nije iznenađen, davno je uočio da se ljudi u teškim okolnostima menjaju. Ističe da čuveni letnji odlasci na more nisu prestali toliko zbog ratnih sukobljavanja koliko zbog promena u nama samima. „Prestalo se ići na letovanje onda kada su dojučerašnji kamperi počeli da zapitkuju u kome motelu će ko odsesti“ – podseća Džo i dodaje da razume novo vreme i mlade generacije. Jedino zamera što su danas najomrznutiji likovi “oni koji znaju, a ne umeju”. Jednostavno, pragmatizam je toliko na ceni da je sve drugo nebitno, pa ljudi bez veštine da korisno primene svoje znanje postaju predmet ismevanja, zluradih ogovaranja, ponekad i mržnje.

Džo se snašao i pošto su neki standardniji gosti počeli da ga napuštaju. U mladima je iznašao nove skupine stalnih posetioca, pa je za provod petkom i subotom uveče neophodno nekoliko dana ranije rezervisati mesto. To je najnovija generacija čuvara duha lokala. Ipak, žal za starim gostima ostaje i u Birc(h)ausu očekuju njihov povratak. Ako ne pre, ono prigodom više puta odlaganog, promotivnog nastupa benda „Džoinice“ – svojevrsnog mita ove kafane i kružoka koji se u njoj okuplja, za koji svi znaju da postoji, a niko ne zna ni tačan sastav, ni tačan datum javne prezentacije. Mnogo tajni čak i za goste koji svakodnevno dolaze u „Birc(h)aus Džo“.

Tekst: Živan Lazić
Foto: Čila David

Članak “Birc(h)aus Džo” – S nogu kod Džoa se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

A sve je počelo skoro sasvim naivno. Naime, pre nešto više od desetak godina porodica Andrić je otvorila jedan od najboljih restorana koji je bio smešten u samom centru Sombora. Međutim, za veoma kratko vreme posao je postao stabilan, sve se nekako uhodalo, pa je gazda- Borislavu Andriću, svima poznatijem po nadimku Buca, ubrzo postalo dosadno. Primetivši da on sam, ali i puno drugih Somboraca često idu u obližnji Bezdan na riblji paprikaš, pomislio je da i njegovom gradu nedostaje jedno ovakvo mesto. Do tada, Somborci su na kanal išli samo leti i to isključivo na Štrand, pored bazena jedino kupalište u ovom gradu. Istina, osim pecaroša i leti kupača, na kanal niko nije ni išao, jer se tamo ništa nije ni događalo. Dve, tri privatne kuće i to je bilo to. Međutim, dovitljivi gazda Buca se dosetio da bi jedna od tih kuća mogla biti idealno mesto za čardu i … tako počinje priča. Misleći da će ovo biti mesto koje će raditi samo leti, juna 2003. godine otvorena je čarda “Andrić“ koja je uskoro postala toliko popularna, da je slavom skoro potpuno zasenila do tada veoma posećeni restoran u gradu, te je on ubrzo i prodat.

Na samo 25 km, Velikim bačkim kanalom udaljena od Bezdana i desetak 10 km, kopnenim putem od Apatina, ova čarda svoje goste dočekuje u jednom veoma prijatnom ambijentu. Kao i u svakom drugom poslu i u proizvodnji šarana postoje tajne. Zbog toga je gazda Buca, čitavih 5 godina šarana nabavljao isključivo sa somborskog ribnjaka koji je bio u vlasništvu Veljka Simina, nekadašnjeg ministra poljoprivrede. Taj šaran je pravljen baš za čardu.Venci paprike na samom ulazu u dvorište, kotlići iz kojih se širi neodoljivi miris nadaleko čuvenog paprikaša, Pako – zlatni retriver i predivan ambijent vode i čuvenog somborskog zelenila, učiniće da se svih 40 gostiju u sali i onih 80 smeštenih na  tri prema vodi kaskadno postavljene terase, koliki su maksimalni kapaciteti ovog mesta, osete neobično prijatno. Ljubazni domaćin, gostu će uvek prvo preporučiti riblji paprikaš, koji se po specijalnoj recepturi priprema samo na 7-8 čardi koje su smeštene na svega nekih 60 km toka Dunava i to u delu od Baje do Bogojeva. “Pod imenom paprikaš“ – tvrdi gazda Buca –“na drugim mestima se nudi nešto što ni blizu nije to“.

Doselivši se, pre više od trideset godina, još kao dete sa roditeljima iz okoline Prokuplja u Sombor, on sebe doživljava kao pravog Vojvođanina, koji je potpuno prihvatio kulturu, tradiciju i običaje ovdašnjeg stanovništva, te smatra da je kuvati riblji paprikaš sa dodatkom morske ribe koja se ovde nudi pod imenom som, a u stvari je vijetnamska Panga, prava jeres. Pravi, u ovim krajevima poznatiji kao bezdanski paprikaš, se sprema od šarana kaoPored dobre hrane, kao u retko kojoj drugoj čardi, ovde je u ponudi i veliki izbor odličnih francuskih, italijanskih, ali i domaćih vina. Ukoliko znate da cenite dobar dezert posle dobrog ručka, ne propustite fenomenalni doživljaj konzulmacije palačinki sa sladoledom i sosom od višanja.jedine ili osnovne vrste ribe, u zavisnosti od želje gosta, dok se kao dopuna mogu dodati (domaći) som – koji daje masnoću, štuka – koja daje miris divljine ili terpan, koji takođe ima neku svoju specijalnu aromu. “Najvažnije je da je riba sveža. Paprikaš ne trpi ribu koja je stajala duže od sat vremena“ – otkrivaju nam kuvari. Kod Andrića, riba se vadi iz akvarijuma i sprema tek onda kada gost poruči jelo. Za pripremu paprikaša je potrebno nekih 40 minuta, a za to vreme gosti se mogu uz aperitiv, jednostavno opustiti u, iznad svega, prijatnom ambijentu, poigrati sa Pakom – glavnim domaćinom po oceni svih maloletnih gostiju, ili jednostavno provozati čamcem.

Šteta je što Veliki bački kanal nije na celom toku tako čist kao u Somboru. U priobalnom delu, voda je skoro sasvim bistra tako da se jasno može videti čak i korenje vodenih biljaka, dok posebnu čar ovom mestu daju lokvanji kojih ima u izobilju. Čarda “Andrić“ je za kratko vreme postala čuvena po spremanju ukusnog ribljeg paprikaša na kome joj mogu pozavideti i najčuvenije bezdanske i apatinske čarde. Paprikaš se ovde sprema mahom od rečne ribe isključivo sa ovih prostora, koja se svakodnevno nabavlja. Ipak, za probirljive goste, u ponudi su i različiti specijaliteti od morske ribeČarda “Andrić“ ima i privez za čamce, za one goste koji ovde dolaze vodenim putem. Istina, problem je što je ustava kod Bezdana, poznatija zahvaljujući svom graditelju pod imenom Ajfelova ustava, nije u funkciji, te je zbog toga blokiran izlaz na Dunav, što ovaj deo kanala praktično čini “slepom ulicom“. Veliki bački kanal je kopan ručno još u vreme Marije Terezije, dok je na samoj Ajfelovoj ustavi izvedeno prvo podvodno betoniranje u Evropi. Uspešno izvedena, velika tehnološka inovacija u to vreme, danas predstavlja problem jer je beton oštećen toliko, da zbog toga ustav nije u funkciji. Ovo naravno nije nerešiv problem, ali nekako nikad nije na listi prioriteta.“Saniranjem bezdanskog ustava, praktično bi cela Vojvodina bila povezana sa Dunavom, što bi značajno doprinelo i razvoju turizma, jer je Veliki bački kanal celim svojim tokom plovan za brodove širine i do 11 m“ – mišljenje je preduzimljivog vlasnika čarde.

Na pitanje da li je receptura tajna, gazda Buca kaže: “Recept je krajnje jednostavan i nije nikakva tajna. U vodu se stavi riba, sitno seckani crni luk i so. Kada provri, dodaje se aleva paprika i kuva se još 25-30 minuta. Servira se obavezno uz domaće testo. I to je to. Međutim, paprikaš mora da se kuva na jako visokoj temperaturi, te se zbog toga za loženje koristi meko drvo i to najbolje crvena vrba. Znači, u smislu recepture, ne postoji nikakva tajna. Majstorstvo kuvara je u tome da zna da pogodi vatru.“

Da je čarda “Andrić“ pravo somborsko kultno mesto, potvrđuje i činjenica da ovde svaki dan na ručak dođe i neko od poznatih ličnosti, bez obzira da li je u pitanju estrada, politika, biznis, kultura, nauka ili neki program humanitarnih aktivnosti koji ovde često dovede i princa i princezu Karađorđević. Na ovakvu konstataciju gazda Buca se samo skromno nasmeši i kaže: “Trudili smo se napravimo mesto koje će biti prijatno za boravak. Somborci vole da ga pokažu i to mi je jako drago.“

Tekst: mr Mirjana Maksimović
Foto: Aleksandra Borđoški Karadžić

Članak Riblja čarda „Andrić“ – U vatri je tajna se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Ako ste skloni sentimentu i onom „panonskom lirskom“, ambijent lokala će vas na prvi pogled odvesti onoliko daleko koliko to vaša mašta bude dopuštala. Jer, kada biste gazda Nemanjin lokal i bukvalno stavili u neki vremeplov, pa vratili čitav vek unazad, pored njega bi tadašnja gospoda prolazila u savršenom miru, ne primećujući da se bilo šta čudno dogodilo. On upravo i dan-danas izgleda tako kao da se svakog časa može dogoditi da u njega uleti zajapureni kolporter koji će javiti da je u Sarajevu pucano na cara Ferdinanda ili da je potonuo „Titanik“. Opet, pisci skloniji egzaktnim zadovoljstvima, našli bi inspiraciju u činjenici da u „Vremeplovu“ mogu proputovati ceo svet ne pomerajući se iz stolice. Baš tako. Ruska kafa, pa irska, engleska, francuska, američka… Možda kafa „Hemfri Bogart“ uz koju ćete dobiti i kamel bez filtera, kakav je večito visio sa usne holivudskog šarmera? Za one tradicionalnije, po meri će biti „Mocart kafa“ – produženi espreso sa šeri brendijem i šlagom. Eh…! Kako život ume biti prijatan, ako mu priđeš sa prave strane.

Sve u svemu, možete li zamisliti ikoga, ko ne bi bio zatečen da na metar od saobraćajnog košmara i beskrajnog asfalta, uđe u prostor u kojem ga sačekuju stabla duda, limuna, narandže i mandarine u okruženju bolje botaničke bašte? Da iz kola uskoči u enterijer s kraja 19. veka, kojeg čini i nameštaj iz prve fabrike ove vrste na svetu, češkog „Mihaila Toneta“. Onako kao usput, tu su i gramofon iz 1897. godine, telefon iz 1901., kasa iz 1910., pa harmonijum sa očuvanim kozjim mehovima, na kojem bi neki majstor istog sekunda mogao da zasvira, pa predmeti iz svakodnevnog pokućstva, kojima su naše prabake savršeno baratale, a mi možemo da se divimo njihovoj estetici i zadivljujuće jednostavnoj funkcionalnosti.

Ipak, sva ova čudesa, samo su pojavni vrh ledenog brega, koji treba da nas zaustavi i skrene nam pažnju. U pozadini svega, nalazi se nešto mnogo važnije. Ima po ovoj zemlji još ugodnih mesta za podnevni predah, ima botaničara i antikvara, ali ima (u najmanju ruku) premalo onih koji su spremni da žive svoju viziju i svoj san. A Nemanja Kovačić i ne radi ništa drugo nego evo, tačno 10 godina, sanja jedan isti san. Da je stvar bila samo u sujeti, odavno bi se iz njega probudio. Još 2002. njegova poslastičarnica proglašena je najboljom u državi. Da je bio tek sujetan, namirio bi se nekom od bezbroj nagrada koje su njegovi slatki proizvodi osvajali po svetu. Ali – nije u tome stvar. Štos je u tome, da radiš ono što voliš i – budeš najbolji. A Nemanja to čini, korak po korak. Najpre su on i supruga Jasmina, završili sve što se od škola u ovoj oblasti može završiti. On, bivši reli vozač i čovek koji samo zarad tuđe inertnosti nije pored Novog Sada postavio stazu za trke Formule 1 i supruga koja je famaceut, postali su svetski stručnjaci za ugostiteljstvo i čokoladu. Onda su uredili lokal po standardima na koje Beč ili Pešta ne bi imali šta da dodaju. Zatim su napravili ponudu. U „Vremeplovu“ možete popiti kafu na 240 načina! Meni sa tortama, osim što će vam, po njihovim nazivima, stvoriti osećaj da čitate neku uzbudljivu bajku, podrazumeva i to da se one prave isključivo od belgijske čokolade spram koje je ona švajcarska tek bleda kopija. Svi kolači i torte konzumiraju se dnevno, što znači – ono što se preko dana ne proda, uveče se baca.

Neko bi se ovde zaustavio. Ali, to onda još uvek ne bi bio vrh vrhova. A „Vremeplov“ hoće to da bude. Zato su svi kuvari prošli specijalnu obuku koja košta i do 3.000 evra na dan. Kelneri su najpre morali da prođu psihološke testove koji su garantovali da je reč o stabilnim ličnostima koji će biti na ponos kuće. Bezbednost je posebna priča. Svaki sto u lokalu pokriven je sa po 4 kamere. Gazda Nemanja u šali kaže da i od kuće može u svakom trenutku da zna da li je kelner u čašu usuo 0,3 ili 0,5 decilitara pića. Muziku u „Vremenu“ odabrali su diplomirani muzikolozi. Može se čuti isključivo klasika i kompozicije koje ne smeju biti „mlađe“ od 50 godina. Muzika se uključuje i isključuje svakog dana u isto vreme, a pojačavanje ili stišavanje zvuka osoblju je najstrože zabranjeno. Pravila obraćanja gostima poslastičarnice strogo su propisana.  Jedno od pravila je, recimo, da ako neko od starijih sugrađana uhvati za kvaku, neko od personala istog trenutka mora prići i ljubazno mu ponuditi da ga uvede pod ruku.

Tu je još i hiljadu sitnica, koje zapravo, ako igrate ozbiljno, to i nisu. Na primer, prvi zakon glasi – nema važnih i manje važnih gostiju. Onaj ko poruči kafu za 80 dinara, mora dobiti apsolutno svu pažnju koju imate ako je vaš ceh 1.000 ili ko zna koliko dinara. Tako recimo, najjeftiniju kafu, poslužiće vam u „muškom“ ili „ženskom“ kompletu. Svaka garnitura sastavljena je iz 16 komada (od šolje, preko običnog i integralnog šećera, leda, vode, keksa, do vaze sa cvećem). Razlika je u tome što dame dobijaju vodu u čaši na nožicu, a gospoda u njima dražoj, onoj nalik čaši za viski. Pa onda cake, poput one, da u lokalu možete naći predratne primerke knjiga i novina, te prekratiti vreme na krajnje originalan način. Ako ste manje skloni egzotici, a pri tome poslovni ili samo praktični, u „Vremeplovu“ imate besplatnu vajerles vezu, pa – lap-topove na sto i sve preko Vasine torte, obavite što imate.

U ovom ključu, valja spomenuti i činjenicu na koju je Nemanja Kovačić naročito ponosan. U čitavom „Vremeplovu“ nema ni jedne jedine reklame. Podmetači, suncobrani, šolje… u drugim lokalima liče na male bilborde. Ovde ne. Reklama je zabranjena. Gazda Nemanja kaže da na ovaj način godišnje gubi 30.000 evra, koliko bi glatko dobio od najvećih oglašivača. Princip je važniji. U „Vremeplovu“ gosta ne sme da kinji baš ništa. Pa ni reklama. Uopšte, kada bi se o strogim principima u radu ove, u najmanju ruku nesvakidašnje poslastičarnice, nastavilo, bilo bi materijala za tri ovakva teksta. Upravo, za čitavu knjigu, koju vlasnik lokala zapravo i piše. Ona bi trebala da bude podloga, sa standardima koji će biti osnov za krunu čitavog posla početog pre jedne decenije. „Vremeplov“ naime, želi da preraste u franšizu. Tako ćete „novosadski doručak“ ili „londonsku pauzu“ moći pojesti i u Subotici ili Beogradu. Sve će biti u dlaku preslikano, baš kao ovde, preko puta „Vošinog“ stadiona. E, onda će gazda Nemanja konačno pristati da trgne jednu. U svoju čast.

Ako čovek ima viziju, onda i parče kolača u tacni, može prerasti u velik posao i moćnu priču. Ne bi bilo loše da uz limunadu i zaher tortu, iz „Vremeplova“ ponesemo i pouku. Možda i nije tako teško. Probajte!

Tekst: Ekipa VM
Foto: Arhiva Vremeplova

Članak Vremeplov – Oaza Laloškog mira kao svetski brend se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Ovaj klub, kako Senćani vole da kažu, nalazi se na pola puta između Beograda i Budimpešte. I vrlo čudno, u ovoj formulaciji nikada ne pogreše i kažu između Budimpešte i Beograda. To je verovatno senćanska varijanta polu-pune ili polu-prazne čaše. A u Modžou čaše gotovo nikada nisu prazne. I ne samo čaše, već i štucne, krigle i svi drugi sudovi u koje se toče crno i belo pivo, pa i ono moderno, nekih drugih boja, sve u svemu 25 vrsta.

Sagrađen u centru Sente, ovaj klub ima tradiciju dugu 17 godina i zato s punim pravom nosi epitet jednog od kultnih mesta u Vojvodini. Mada je otvoren na međunarodni praznik žena, 8. mart 1991. godine u zemlji koje više nema, nikada nije bio mesto na koje se izlazi u dugim večernjim haljinama i leptir mašnama. To jednostavno ne ide uz jazz-blues klub. Ali čak i da se u takvoj toaleti pojavite u Modžou, problema ne bi bilo. Jednostavno, njegovi domaćini, ali i gosti, obožavajući muziku koju Modžo gaji, gaje i toleranciju koju ta muzika ima u sebi. I zato je ovo, sasvim sigurno, jedan od najpopularnijih jazz-blues klubova u srednjoj Evropi. Ne verujete. Pogledajte izvod iz spiska gostiju, da ne kažemo spiska stanara… SUGAR BLUE, JOHNNY MARS, RONALD ABRAMS, LARRY GARNER, LEENA CONQUIST, KATIE FARMER, T-BONE FISHER, EB DAVIS. Ne verujete, evo još šokontnih imena: DAVE KELLY,IAN SIEGAL(Engleska), NIK BECATTINI/ SERIOUS FUN,
TORO BLUES BAND, BURNING TUBES, CHICAGO BLUE REVUE (Italia), BLUES POWER, RAINER WÖFFLER, EASY RIDIN’ PAPAS (Nemacka), BLUES WIRE (GRCKA). RIPOFF RASKOLNIKOV (Austrija), PATRIC MC MULLAN (Irska), CUSTOM BLAND (Spanija), THE ROADCASTERS (Ceska)THE CANNED HEAT REVIVAL BAND (Slovacka)QUO VADIS (Rumunija) BOB KORABLIN & ALEX BRATETSKY (Rusija)…

I nije kraj liste, na njoj su naravno gotovo svi jugoslovenski blues bendovi (šta da radimo kad je u toj zemlji klub otvoren, pa je retorika zaostala), većina mađarskih blues bendova, a tamo se, kao što znate, svira vrlo pristojan blues… U Modžou se svira već 14 godina. Više od hiljadu puta neko je u mikrofon u ovom klubu rekao dobro veče što ljubiteljima  statistike donosi podatak da se u Modžou u proseku svira svaki peti dan. U tih hiljadu svirki uvukao se, posebno u poslednje vreme i po neki rock n roll bend. Ali, niko se od posetilaca nije bunio, jer se ni rokeri nisu obrukali. Evo  i njihovog  izvoda iz “spiska stanara” mada su za sada više u statusu podstanara: LORD BISHOP’S ROCKADELIC KINGS (New York,SAD) THE EGOS (Australija) DEVASTATIONS (Australija) MIDNIGHT THUNDER EXPRESS (Seattle,SAD) THE HANGMEN (L.A.,SAD) DUMBELL (SAD) RAMONETTES (Australija) THE BABIES,MESSERSCHMITH (Hrvatska)…

I da li je to dosta? Svirka, pivo, atmosfera? Nešto fali? Naravno, hrana. Autor ovog teksta odgovorno tvrdi da se, neka bude samo u centralnoj Evropi – nigde ne jede bolja pica od Senćanske i Domaće u Modžou. Podmićivanjem i prepredenom industrijskom špijunažom otkiven je tek jedan tajni sastojak pica iz Modžoa, a to je crni luk, koji se navodno stavlja na testo odmah nakon pelata, vrlo sitno iseckan i u maloj količini koja je sasvim dovoljna da joj da posebnu slast i ukus. Za pretpostaviti je da ni druge pice nisu loše, ali kad jednom probate, recimo Domaću, ne pada vam na pamet da naredni put poručite nešto drugo. Ipak, ako još nešto iz jelovnika od 35 stavki raznih testa, treba istaći to je specijalitet „masti, lepinja i aleve paprike“, sjajna klopa za svaki džep. Oni koji su probali tvrde da su im i pileća krilca i kolenice – prste da poližeš i bure piva da popiješ.

U novembarskom broju podsetićemo vas na tredicionalni MOJO BLUES FESTIVAL, a ako svratite u Sentu, osnovna informacija o radnom vremenu je sledeća. Radnim danom od 11 do 24, vikendom od 11 do 02, s tim što pice prave tek od 5 popodne. Koncerti su uglavnom subotom, a njihov raspored možete da nađete na sajtu Modžoa  mojo.co.yu. Važna napomena: Imaju odličan bilijar.

Tekst: Zoran Ćićarević
Foto: Arhiva Modžo-a

Članak Modžo – Na pola puta Beograd – Pešta se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.

Teško je definisati šta je BOSS. Ako kažete picerija,nećete pogrešiti. Opet, ako ga nazovete restoranom, bićete u pravu.

Postoji razlog za ovaj „dualizam imena“. To je zbog toga što je BOSS jedinstven ugostiteljski objekat, pre svega u arhitektonskom smislu, jer se nalazi u dve zgrade. Teško je naći restoran (ili piceriju) u svetu koji je smešten u dve zgrade sa dve različite strane ulice. U početku, pre 22 godine, BOSS bio je samo picerija, a onda je postao restoran. Subotičani zapadnu zgradu zovu „BOSS PICERIJA“, a istočnu „BOSS RESTORAN“.

BOSS se nalazi u Subotičkoj Engelsovoj ulici, dugoj tek dve stotine metara, ali u kojoj se smešteno još desetak ugostiteljskih objekata, picerija, restorana i kafića. Oštra konkurencija garantuje kvalitet.

Cinični komentator bi primetio da ulica privatnih preduzetnika ugostitelja nosi ime čoveka koji se borio protiv privatnog kapitala i preduzetništva, ali to je tema za drugi novinski tekst. Svi subotički novinari odlaze, barem jednom dnevno u ovaj restoran i to nije novinarsko preterivanje. Ako izuzmemo odličnu kafu i kako kažu, „najbolji šlag u gradu“, novinari su u BOSS-u, jer tamo svakodnevno dolaze političari, biznismeni, estradne zvezde. Potpisnik ovog teksta je prošle godine imao čast da večera sa Nedom Ukraden, a ona je od svih restorana izabrala BOSS i želela da pojede čuvenu picu. Zvonko Bogdan svakoga dana pre podne pije kafu baš u BOSS-u, a nekoliko puta mesečno ovde večera. BOSS je ugostio predsednike, premijere- od našeg Borisa Tadića, do mađarskih i hrvatskih državnika. I pokojni Zoran Đinđić je, prilikom poseta Subotici, odlazio u BOSS. Istine radi, treba reći da je mađarski konzulat tik do BOSS-a, zapravo, deli jedan deo zgrade sa ovim restoranom. Nije teško pogoditi gde odlaze diplomate, odnosno gosti konzulata na ručak. Rečju, teško je naći osobu koja je provela nekoliko dana u Subotici, a nije otišla u BOSS.

„Vrh u ugostiteljstvu, a to je naš cilj, da nam gosti budu i poznati i nepoznati, i stari i mladi, odnosno da to bude mesto za sve. Raduje me kada vidim za jednim stolom grupu osamdesetogodišnjaka kako ćaskaju uz piće i salate, a za drugim stolom tinejdžere koji jedu picu. Sve to vreme neka dečica se muvaju oko stolova, dok njihovi roditelji večeraju sa prijateljima. Istovremeno, tu su i poznata lica iz sveta politike i estrade. Niko nikom ne smeta. Ovakvu atmosferu je teško postići, a lako je izgubiti“ – kaže Judita Čakanj, jedna od vlasnica restorana.

Zbog toga vlasnici restorana „maze“ goste i svaki je gost važan. Važniji i od novca i reklame. Koncerti, privatne zabave i slični događaji, koji traju „jednu noć“, su elegantno mimoiđeni, baš zbog želje da se ne odbije „običan gost“ koji dolazi svakoga dana.

Miroslav Poljaković, šef kuhinje, je glavni krivac što se ugostiteljska ponuda Subotice obogatila. „Od Horgoša do Novog Sada svuda vam nude mađarski gulaš ili bečku šniclu, šopsku salatu i roštilj. Pre nekoliko godina je bilo desetak jela koja ste mogli pojesti u restoranima na severu Bačke. Hteli smo da gostima ponudimo nešto drugačije i što je važno, uvek istog kvaliteta i leti i zimi“ – kaže Poljaković. Sa petogodišnjim iskustvom stečenim na Kipru i dve godine učenja od kineskih majstora, Poljaković se devedesetih godina usudio da promeni jelovnik i pored pice, gostima ponudi nešto novo. Razne salate, od cezarove do grčke, slatko meso, meksičku hranu, palačinke sa višnjama, pačetinu, italijanska jela… Bila je to mala kulinarska revolucija u Subotici. Da bi se održao kvalitet, u vreme inflacije devedesetih, vlasnici su morali bukvalno da dotiraju ovaj restoran. „Nismo dozvolili da kvalitet opada. Postojala su jela sa običnim seljačkim sirom i to je pisalo u jelovniku. Ukoliko te vrste sira nije bilo nismo stavljali skuplji. Šta ako neki gost proba jelo sa skupljim sirom, a kasnije sa običnim? Misliće drugi put da smo mu podvalili. Zbog toga se držimo onoga što piše u jelovniku. Ako piše sveži paradajz slobodno naručite i dobićete ga makar bio i decembar. Ono što ne nudimo nema u cenovniku, odnosno jelovniku“ – kaže Poljaković.

BOSS krasi puno detalja. Razne figurice, skulpture, slike, posteri, makete aviona koji vise sa plafona i još mnogo koječega drugog. Ti detalji daju poseban šmek. Čak su dvojica arhitekata učestvovala u dizajniranju ovog restorana, Zoltan Vida i Mihajlo Đurić.
Pošto ima nekoliko vlasnika, često su dijametralno suprotstavljena mišljenja kako treba da izgleda unutrašnjost restorana. Pored nekoliko velikih prostorija u dve zgrade, nekoliko bašta, neke na ulici, druge u dvorištu, sa više ulaza iz tri ulice, ovaj restoran zbilja je originalno arhitektonsko rešenje.
Kažu da je u BOSS-u pica najbolja u gradu. Čitaocima ostavljam da provere uz komentar da je jedan od vlasnika pravi „pica majstor“, učenik italijanskih kuvara. Samo za „Vojvođanski magazin“ on nam „otkriva tajnu“ dobre pice.
„Prvo i najosnovnije, morate imati dobru peć. Naša je uvežena iz Italije i veoma skupa. Zidovi su joj četrdeset santimetara i kada se zagreje na 460 stepeni celzijusa peče picu za 100 sekundi. Ako peć nije dobra i ako se pica dugo peče, tada je testo suvo, a dodaci gube sokove, sastojke i vitamine. Druga stvar je da se ne koristi suvi kvasac. Treće, testo ne sme da se previše „digne“, a kada kvasac proradi mora se čuvati u frižideru. Četvrto, testo za picu mora biti sveže, nikako jučerašnje. Peto, nemojte testu dodavati kojekakve začine koje preporučuju neki časopisi. Brašno, ulje, kvasac, so, i možda šećer“ – kaže „pica majstor“ subotičkog BOSS – a.

Postoje čitave urbane legende kako je nastalo ime ovog restorana. Istina je da je jedan od vlasnika imao majicu na kojoj je pisalo „BOSS“, pa su ostali, dok su pripremali papirologiju za otvaranje restorana uzeli to ime, umorni za neka druga rešenja. Pokazalo se da je ime BOSS, dobar izbor.

Tekst: Velimir Kostadinov
Foto: Arhiva Boss-a

Članak BOSS Subotica – Bačka kulinarska revolucija se pojavljuje prvo na Vojvođanski Magazin.