Magazin sa kontrolisanim geografskim poreklom

Riblji restoran „Sidro“ – Od pomija do orlija

Na 55 kilometara od Beograda, na 30 od Novog Sada. Skrenete s puta, vozite 4 kilometra kroz njive, pa – pravo u rupu. I šta ćete vi tu uopšte? Na prvu ruku, reklo bi se da tu možete dospeti jedino ako od nečeg bežite, pa tražite mesto gde vas izvesno niko neće naći. A na drugu? E, na drugu, na mestu na kojem ste nakon izlaska iz kola prvo proverili da li su auspuh i sva četiri točka još uvek na mestu, zateći ćete predsednika države, ambasadorski kor, prvake drame, estradne zvezde koje kad se užele naroda zakažu koncert na Marakani, pa im dođe 80.000 ljudi! Da gospodo – dobrodošli u „Sidro“.

Naravno, kao i svaka velika priča sa ovog podneblja, i ova je počela inatom. Doduše, naše bajke ne otvaraju se rečenicom „Bio jednom jedan…“, već – „Jedared kad je…“! Dakle, jedared kad je gazda Vlada, što ga zovu Sapun (mada se čovek, u šta mnogi ne veruju, baš tako i preziva), bio u jednoj beščanskoj kafani, zaigrao se kartama i laktom srušio čašu. I kao da nije bila ona neugledna stolovača, već ne daj Bože šampanjska, vlasnik kafane krene da viče na njega. Branio se Vlada da takva čaša jedva da nešto košta i kad je na kilo prodaješ – ali džabe. Birtaš je bio uporan i tražio ne samo da mu se na licu mesta plati čaša, već i da mu se Vlada izvini. Umesto toga, ovaj ustade i prozbori: „J…š čašu, imaću ja svoju kafanu!“. Novo poglavlje u istoriji vojvođanskog ugostiteljstva moglo je da počne.

I novo poglavlje za Sapuna. Bravar, varilac, vozač… čovek sa tri zanata i nekoliko života. I u svakom je Vlada Sapun davao sve od sebe i – uspevao. Dok je radio kao bravar „lupao“ je duple norme. Kada je pekao hamburgere, prodavao je dnevno po 300 – 400 komada. Ej, u Beškoj, u selu u kojem poput većine vojvođanskih, svaka kuća po dvorištu ima hrane dovoljno da se preguraju dva rata i dve gladne zime, čovek prodavao 30 hamburgera na sat. Još malo pa više nego MekDonalds na beogradskoj Slaviji!

Posebna priča je ipak ona u kojoj je budući gazda „Sidra“, oko ponoći, na sporedna vrata obilazio novosadske restorane društvene ishrane. Primetio čovek da, tih zlatnih 80-ih, veliki restorani poput onog u Pobedi, Jugoalatu, SUP-u… izbacuju uveče ogromnu burad sa pomijama. Nisu znali šta će sa silnim otpacima hrane sakupljenim preko dana. Vlada se ponudio da im sve te pomije odnese svojim kombijem. Šefovi kuhinja, vođeni netržišnom socijalističkom logikom, mislili da je lud. A on je sve te pomije vukao za Bešku. Njima je u jednom turnusu hranio po 200 svinja! Sekao ih u polutke i prodavao firmama. Uzimao pomije – vraćao polutke. Po sadašnjim merilima, tvrdi, na ovom poslu bio bi dobar 50.000 evra na godinu. Pa ti vidi ko je tu lud! E, al onda je prevrnuo onu čašu sa početka priče.

Spustio se na obalu Dunava kojom su tada gazdovali komarci i pecaroši. Te 1993. godine nikao je prvi restoran, ako bi se, uz puno slobode, tako mogao nazvati. Kućica 2 puta 3, na 100 kvadrata placa. Tajna je u tome što je on već tada, kada je ličio na skromnu vikendicu kakvog učitelja u penziji, sadržao u sebi sve elemente jedne velike ugostiteljske vizije. Već tada, restoran je imao 7 zvezdica. Baš tako – ne pet nego sedam. Svaka od njih stoji iznad jednog od ugostiteljskih načela: higijena, usluga, cena, kvalitet, ambijent, osoblje i – sedma zvezdica – gazda. Ispoštuješ svaku i sve ostalo je rutina.

Ugostiteljstvo je inače, veli naš junak, potpuno jednostavna stvar. Stavi u lokal ono što i sam najviše voliš i od drugih očekuješ. Jel voliš čist stolnjak? Onda ga meti. Jel voliš veliku, a jevtinu porciju? Onda je podaj gostu. Jel voliš čist WC? Onda ga uglancaj. I to je to. Kakvi marketing menadžeri i njihove filozofije? Pa oni već 15 godina dolaze kod Vlade Sapuna da pokupe pelcer za uspešno poslovanje.

Prvo vikendaši, pa onda oni iz okolnih mesta, pa vođeni dobrim glasom koji se sve dalje čuo, dođoše Novosađani i Beograđani, a onda i svi redom.

Sidro je danas riblji restoran sa blizu tridesetak zaposlenih i 4 sale koje u isto vreme mogu da usluže 250 ljudi. Pansion sa 27 soba. Treba li reći da je i jedno i drugo uvek puno ko oko? Što zbog onih 7 zvezdica, što zbog tamburaša. Sidro je verovatno jedini restoran u Srbiji koji ima tamburaše svih 7 dana u nedelji. Dve bande sviraju naizmence, a vikendom zajedno. Od tri popodne- pa dokle treba. Uglavnom do ponoći, jer ovde dolazi fin svet.

Porodični i poslovni ljudi. Stoga nema one boemske atmosfere u kojoj se, pred zoru, kafanski dim nožem može seći. Atmosfere u kojoj troje gostiju uživa, ostali trpe, a gazda i konobari pate. U „Sidru“ uživa svako – Vlada Sapun najviše. A to je rekli smo, prvi recept uspešnog ugostitelja.

Drugi bi mogao da se tiče činjenice koju su psiholozi davno otkrili. Na stres (a znate li nekoga ko ga nema?) najbrže utiču: voda i hrana. Gledanje u tekuću vodu od najmanje 5 minuta, otklanja stres kao rukom. Dunav ili bensedin? Odlučite sami. Drugi ubica stresa je dobar zalogaj. A „Sidro“ ima tešku artiljeriju. Službenim rečnikom –  restoran nudi svežu rečnu ribu, riblje specijalitete, riblju čorbu, kompletan roštilj, a vikendom i nešto ispod sača. Toliko su sigurni u sebe da imaju i zvanično pravilo: ko nađe zamerku i ne bude zadovoljan onim što je dobio u tanjiru – ne mora da plati. E sada, bilo je onih uncuta koji sve smažu i dok brišu usta salvetom zovu konobara i mljackajući govore kako hrana i nije bila Bog zna kakva, pa ne moraju da plate. Stoga je pravilo dopunjeno. Ko je nezadovoljan ručkom ili večerom, ne mora da plati, al ne sme da pojede više od pola! Jer, gde to ima? Prvo omažeš tanjir, a onda vičeš na kuvara!

Nezvanični hit „Sidra“ je smuđ orli, pa dimljeni šaran i štuka. Glavni kuvar je gazda lično. Svaka kašika u čorbi prvo je njegova. I da se zna: ništa se ne meri na prstohvat ili od oka. Prvo na vagicu- pa u lonac. Tri grama je tri grama. A prsti su nekom veći, a nekom manji, baš kao što je i kašika dublja ili plića. Zato nema improvizacije. I najvažnije – u „Sidru“ za 15 godina nikada ništa nije podgrejano! Nije riba sarma, pa da je svaki put sve bolja. Ovde se kada jedan kazan stigne do pola, već kuva novi. Nema tu onih starih kafanskih štoseva sa 6 različitih čorbi. Uđeš u kafanu sa 5 stolova i 20 stolica, a na meniju: goveđa, pileća, teleća, kisela, domaća i riblja čorba! Ajde molim te? Kroz kafanu dnevno prođe 30 gostiju, a nudi im se spisak jela kao u odmaralištima na crnogorskom primorju u jeku sezone. Nema šanse. Osim ako ne skuvaš jedan lonac, razliješ čorbu u kese, staviš u zamrzivač i vadiš kad zatreba. Za to se u „Sidru“ strelja bez presude.

 

A na ovom mestu evo i šampionskog recepta:

 

Smuđ „Orli“ (jedna porcija)

Potrebno: 300g filiranog smuđa isečenog na štapiće debljine 1cm, 1dl piva, 1 jaje, 3 kašike brašna, soli po potrebi.
Umutiti 3 kašike brašna, 1 jaje, 1dl piva i malo soli. Štapiće smuđa uvaljati u brašno, staviti u smešu, izvaditi i peći na vrelom ulju 3 do 4 minuta.

 

Ali da se razumemo – domaći gost je najbolji! Tvrdi Sapun da je jedan dan čekao Holanđane koji su mu se najavili. I stigoše. Jedan zatraži samo pomfrit, drugi tri ćevapa, onaj iza nosi svoje tikvice … Mani se toga. Naš čovek se holesterola seti samo u ukrštenici, kada mu postave pitanje pod 2 vodoravno: izazivač infarkta, 10 slova, prvo slovo h. Inače, mlati šta stigne. A to svaki kafedžija voli.

Takvi su u “Sidru” ko dete u Diznilendu. Još samo da Vlada napravi i kongresnu salu. Dobro, možda još i tri sobe. E – onda podvlači crtu. To je to. “Sidro” u svoj moći i raskoši.  Dalje ne ide. Da otvara nešto po Beogradu ili Novom Sadu- ne pada mu na pamet. Njemu je ovoliki guber dovoljan. Sve što bi dalje otvarao, kaže Sapun, možda bi mu i donelo neki dinar više ,ali bi sigurno izgubio na kvalitetu. A sa tim neće da se igra. Uostalom davno je shvatio: kada jedeš, jedeš iz jednog tanjira. Kada spavaš, spavaš u jednom krevetu. I što bi se ubijao da imaš 5 tanjira i tri spavaće sobe? Nek jurca ko oće. Njemu je i u “Sidru” lepo.

Ima u njemu sve što mu treba. I da se razumemo – svake godine poruči po 2.000 novih čaša. Sa monogramom restorana. Da se zna ko je gazda!

 

Tekst: Ilija Tucić

Možda vam se svidi...