Magazin sa kontrolisanim geografskim poreklom

BOSS Subotica – Bačka kulinarska revolucija

Ako u Subotici želite da budete viđeni idite u BOSS, a ako želite da vidite poznate, opet idite u BOSS. Ukoliko vam pak treba odmor uz kafu, teško da ima boljeg mesta od BOSS-a. Čak i ako se udvarate devojci, veće su vam šanse ukoliko je izvedete na večeru u BOSS. U čemu je tajna?

Teško je definisati šta je BOSS. Ako kažete picerija,nećete pogrešiti. Opet, ako ga nazovete restoranom, bićete u pravu.

Boss-1Postoji razlog za ovaj „dualizam imena“. To je zbog toga što je BOSS jedinstven ugostiteljski objekat, pre svega u arhitektonskom smislu, jer se nalazi u dve zgrade. Teško je naći restoran (ili piceriju) u svetu koji je smešten u dve zgrade sa dve različite strane ulice. U početku, pre 22 godine, BOSS bio je samo picerija, a onda je postao restoran. Subotičani zapadnu zgradu zovu „BOSS PICERIJA“, a istočnu „BOSS RESTORAN“.

BOSS se nalazi u Subotičkoj Engelsovoj ulici, dugoj tek dve stotine metara, ali u kojoj se smešteno još desetak ugostiteljskih objekata, picerija, restorana i kafića. Oštra konkurencija garantuje kvalitet.

Cinični komentator bi primetio da ulica privatnih preduzetnika ugostitelja nosi ime čoveka koji se borio protiv privatnog kapitala i preduzetništva, ali to je tema za drugi novinski tekst. Svi subotički novinari odlaze, barem jednom dnevno u ovaj restoran i to nije novinarsko preterivanje. Ako izuzmemo odličnu kafu i kako kažu, „najbolji šlag u gradu“, novinari su u BOSS-u, jer tamo svakodnevno dolaze političari, biznismeni, estradne zvezde. Potpisnik ovog teksta je prošle godine imao čast da večera sa Nedom Ukraden, Boss-2a ona je od svih restorana izabrala BOSS i želela da pojede čuvenu picu. Zvonko Bogdan svakoga dana pre podne pije kafu baš u BOSS-u, a nekoliko puta mesečno ovde večera. BOSS je ugostio predsednike, premijere- od našeg Borisa Tadića, do mađarskih i hrvatskih državnika. I pokojni Zoran Đinđić je, prilikom poseta Subotici, odlazio u BOSS. Istine radi, treba reći da je mađarski konzulat tik do BOSS-a, zapravo, deli jedan deo zgrade sa ovim restoranom. Nije teško pogoditi gde odlaze diplomate, odnosno gosti konzulata na ručak. Rečju, teško je naći osobu koja je provela nekoliko dana u Subotici, a nije otišla u BOSS.

Vrh u ugostiteljstvu, a to je naš cilj, da nam gosti budu i poznati i nepoznati, i stari i mladi, odnosno da to bude mesto za sve. Raduje me kada vidim za jednim stolom grupu osamdesetogodišnjaka kako ćaskaju uz piće i salate, a za drugim stolom tinejdžere koji jedu picu. Sve to vreme neka dečica se muvaju oko stolova, dok njihovi roditelji večeraju sa prijateljima. Istovremeno, tu su i poznata lica iz sveta politike i estrade. Niko nikom ne smeta. Ovakvu atmosferu je teško postići, a lako je izgubiti“ – kaže Judita Čakanj, jedna od vlasnica restorana.

Boss-3Zbog toga vlasnici restorana „maze“ goste i svaki je gost važan. Važniji i od novca i reklame. Koncerti, privatne zabave i slični događaji, koji traju „jednu noć“, su elegantno mimoiđeni, baš zbog želje da se ne odbije „običan gost“ koji dolazi svakoga dana.

Miroslav Poljaković, šef kuhinje, je glavni krivac što se ugostiteljska ponuda Subotice obogatila. „Od Horgoša do Novog Sada svuda vam nude mađarski gulaš ili bečku šniclu, šopsku salatu i roštilj. Pre nekoliko godina je bilo desetak jela koja ste mogli pojesti u restoranima na severu Bačke. Hteli smo da gostima ponudimo nešto drugačije i što je važno, uvek istog kvaliteta i leti i zimi“ – kaže Poljaković. Sa petogodišnjim iskustvom stečenim na Kipru i dve godine učenja od kineskih majstora, Poljaković se devedesetih godina usudio da promeni jelovnik i pored pice, gostima ponudi nešto novo. Razne salate, od cezarove do grčke, slatko meso, meksičku hranu, palačinke sa višnjama, pačetinu, italijanska jela… Bila je to mala kulinarska revolucija u Subotici. Da bi se održao kvalitet, u vreme inflacije devedesetih, vlasnici su morali bukvalno da dotiraju ovaj restoran. „Nismo dozvolili da kvalitet opada. Postojala su jela sa običnim seljačkim sirom i to je pisalo u jelovniku. Ukoliko te vrste sira nije bilo nismo stavljali skuplji. Šta ako neki gost proba jelo sa skupljim sirom, a kasnije sa običnim? Misliće drugi put da smo mu podvalili. Zbog toga se držimo onoga što piše u jelovniku. Ako piše sveži paradajz slobodno naručite i dobićete ga makar bio i decembar. Ono što ne nudimo nema u cenovniku, odnosno jelovniku“ – kaže Poljaković.

Boss-4BOSS krasi puno detalja. Razne figurice, skulpture, slike, posteri, makete aviona koji vise sa plafona i još mnogo koječega drugog. Ti detalji daju poseban šmek. Čak su dvojica arhitekata učestvovala u dizajniranju ovog restorana, Zoltan Vida i Mihajlo Đurić.
Pošto ima nekoliko vlasnika, često su dijametralno suprotstavljena mišljenja kako treba da izgleda unutrašnjost restorana. Pored nekoliko velikih prostorija u dve zgrade, nekoliko bašta, neke na ulici, druge u dvorištu, sa više ulaza iz tri ulice, ovaj restoran zbilja je originalno arhitektonsko rešenje.
Kažu da je u BOSS-u pica najbolja u gradu. Čitaocima ostavljam da provere uz komentar da je jedan od vlasnika pravi „pica majstor“, učenik italijanskih kuvara. Samo za „Vojvođanski magazin“ on nam „otkriva tajnu“ dobre pice.
„Prvo i najosnovnije, morate imati dobru peć. Naša je uvežena iz Italije i veoma skupa. Zidovi su joj četrdeset santimetara i kada se zagreje na 460 stepeni celzijusa peče picu za 100 sekundi. Ako peć nije dobra i ako se pica dugo peče, tada je testo suvo, a dodaci gube sokove, sastojke i vitamine. Druga stvar je da se ne koristi suvi kvasac. Treće, testo ne sme da se previše „digne“, a kada kvasac proradi mora se čuvati u frižideru. Četvrto, testo za picu mora biti sveže, nikako jučerašnje. Peto, nemojte testu dodavati kojekakve začine koje preporučuju neki časopisi. Brašno, ulje, kvasac, so, i možda šećer“ – kaže „pica majstor“ subotičkog BOSS – a.

Postoje čitave urbane legende kako je nastalo ime ovog restorana. Istina je da je jedan od vlasnika imao majicu na kojoj je pisalo „BOSS“, pa su ostali, dok su pripremali papirologiju za otvaranje restorana uzeli to ime, umorni za neka druga rešenja. Pokazalo se da je ime BOSS, dobar izbor.

 

Tekst: Velimir Kostadinov
Foto: Arhiva Boss-a

Možda vam se svidi...